اصالت سنجی مواد غذایی از موضوعات مهم در حوزه مواد غذایی است. تقلب و دست کاری در مواد غذایی قدمتی طولانی دارد اما بحث شناسایی مواد غذایی تقلبی در دهه های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در مورد اصالت مواد غذایی موضوعات متعددی مورد توجه میباشد که از آن جمله میتوان به منشاء جغرافیایی ماده غذایی مورد نظر، ارگانیک بودن محصول، نوع و مقدار تقلب و سایر موارد اشاره کرد.
در طی سالهای اخیر استراتژی جدیدی برای تعیین اصالت مواد غذایی بر پایهی آنالیزهای غیر هدفمند معرفی شده است. هدف این رویکردها که اصطلاحا اثر انگشت مواد غذایی نامیده میشود به دست آوردن حداکثر اطلاعات ترکیبات یا ویژگیهای خاص ترکیبات برای رسیدن به یک دید جامع از ترکیب نمونه است. در میان تکنیکهای گوناگون اثر انگشت، تکنیکهای مختلف طیفسنجی آزمایشگاهی و قابل حمل و همچنین تکنیک های تصویربرداری ابرطیفی از جمله پرکاربردترین تکنیک ها در زمینه بررسی اصالت مواد غذایی میباشند. هر چند نیاز به پایگاه داده های مرجع برای مقایسه نمونه مجهول با داده های مرجع برای تعیین اصالت آن بخش مهمی از این رویکرد است.
پایگاه آنالیز برخط مواد غذایی یک پلتفرم جامع شامل روش های به روز یادگیری ماشین به عنوان زیرمجموعه ای از روش های هوش مصنوعی به منظور آنالیز داده های طیف سنجی و تصویربرداری با هدف شناسایی تقلبات رایج در مواد غذایی شامل ادویه جات، محصولات لبنی، مواد پروتئینی و روغن های خوراکی طراحی شده است.
در این بستر امکان وارد کردن سریع داده ها و نمایش گرافیکی داده وجود دارد. همچنین استفاده کننده می تواند چالش های موجود در داده ها را با انواع مختلف روش های پیش پردازش داده برطرف کرده و سپس بر اساس مدل های موجود در پلتفرم مدلسازی داده ها را انجام دهد. پس از ساخت و ارزیابی مدل توسعه داده شده، امکان بررسی وضعیت نمونه های مجهول فراهم می شود و بر این اساس میتوان در مورد اصیل بودن یا نبودن ماده غذایی، تعیین منطقه جغرافیایی نمونه، نوع تقلب موجود در ماده غذایی و همچنین مقدار تقلب نظر داد.
از موضوعات مهم در زمینه غذا، توجه همزمان به کیفیت، اصالت و سلامت غذایی میباشد. سلامت مواد غذایی به بررسی مصون بودن مواد غذایی از انواع آلودگی ها در هنگام حمل و آماده سازی و نگهداری آنها می پردازد. تامین غذایی برای جامعه بسیار حیاتی است ولی توجه به سایر ابعاد غذا نیز مهم است. سلامت مواد غذایی یک موضوع حیاتی در علوم مواد غذایی است که به مطالعه از مرحله اولیه کاشت و تولید مواد غذایی تا مرحله ذخیره سازی با هدف جلوگیری از بیماریهای ناشی از موادغذایی میپردازد .با مدیریت و آنالیز خطر در زنجیره عرضه مواد غذایی از مزرعه تاسفره با اطمینان کامل می توان این اهداف را محقق کرد. درحوزه سلامت مواد غذایی توجه به این نکته ضروری است که در بسیاری از موارد ممکن است آلودگیهای ناشناخته ای در مواد غذایی وجود داشته باشد که تعیین حضور آنها به وسیلهی تکنیکهای موجود ممکن نباشد. چرا که در بیشتر موارد تکنیکها بهصورت هدفمند کارمیکنند ودرنتیجه فقط آنچه را که ما به دنبال شناسایی آنها هستیم پیدا می کنیم.
در صورتیکه یک محصول غذایی با منشاء اولیه آن غذا و اطلاعات مندرج روی برچسب آن منطبق باشد اصیل نامیده میشود.. در مورد اصالت مواد غذایی موضوعات متعددی مورد توجه میباشد که از آن جمله میتوان به منشاء جغرافیایی ماده نظر، ارگانیک بودن محصول، و سایر موارد اشاره کرد. تقلب در مواد غذایی به وسیله ی بسیاری از سازمان ها نظیر کمیسیون اروپا (CE)، سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد (FAO)جهانی غذا، و سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) به عنوان یک فعالیت مجرمانه و فریب مصرف کننده برای به دست آوردن سود اقتصادی مطرح شده است وشامل افزودن مواد به طور عمدی به غذا میباشد که این ماده، در نتیجه روند تولید غذا به آن اضافه نشده است. امروزه تقلبات غذایی در سراسر دنیا بسیار شایع بوده و چالش های فراوانی را برای مردم، دولت ها و صنعت غذا ایجاد نموده اند. جرم در مواد غذایی به عنوان یک فعالیت سازمان یافته تعریف میشود که به وسیله یک شخص یا گروه به منظور اغوا کردن یا آسیب رساندن به مشتری تعریف میشود. اصطلاح تقلب خود شامل چندین مفهوم و زیر مجموعه متفاوت است که به صورت مختصر در جدول زیر به برخی از آن ها پرداخته شده است.
اصطلاح | تعریف | مثال |
---|---|---|
تقلب | یک جزء از محصول نهایی تقلبی است | افزودن ملامین به شیر |
دستکاری | در یک محصول مجاز و بسته بندی آن تقلب میشود | تغییر تاریخ انقضاء |
انحراف | فروش یا عرضه مواد غذایی خارج از بازار قانونی | فروش مواد غذایی امداد و نجات در بازارهای غیر قانونی |
شبیه سازی | تولید محصول مشابه بدون رعایت استانداردهای رعایت شده در محصول | کپی برداری از یک محصول غذایی معروف بدون رعایت تضمین کیفیت آن |
جعل | نقض حقوق مالکیت معنوی شامل همهی جنبههای تقلب | کپیبرداری از یک محصول |
در طی سالهای اخیر استراتژی جدیدی برای تعیین اصالت مواد غذایی و دارویی بر پایهی آنالیزهای غیر هدفمند معرفی شده است. هدف این رویکردها که اصطلاحا اثر انگشت مواد غذایی و دارویی نامیده میشود به دست آوردن حداکثر اطلاعات ترکیبات یا ویژگیهای خاص ترکیبات برای رسیدن به یک دید جامع از ترکیب نمونه است. در میان تکنیکهای گوناگون اثر انگشت، تکنیکهای مختلف طیفسنجی از جمله پرکاربردترین تکنیک ها در زمینه بررسی اصالت مواد غذایی میباشند.